今年に入って元気すぎる酵母にずっと振り回されてた私ですが、ようやくすこーし分かってきました。
最初は、酵母種を作って26℃設定の発酵機に入れ、2倍になるまで待って、野菜室へ（この時点でえらく早い発酵だなとは思っていた）
翌日、水と粉で種継ぎをしたら、やはり26℃設定の発酵機に入れ、2倍になるまでが初日の勢いに比べたらちょっと劣るような気がするなーと思いながら待って、野菜室へ。
3日目、水と粉でさらに種継ぎすると、今度は待てども待てども2倍にならない。
気泡がないわけではないが、小さい。
傾けてみると、ドロッとする・・・。
こんな風にいかにも過発酵な状態の元種が出来るのを繰り返していました。
試行錯誤すること3か月。
この自家製酵母がやたらと勢いがあることが分かりました。
この場合の対処として、重要なことは、2倍まで待たないということ。
酵母液＋水直後
1回目の酵母液と粉を混ぜて発酵機に入れて数時間待つ。ここまではいつも通り。
底面を含めて全体的に気泡が出てきて、目印よりも少し上がってきたくらいで野菜室へ
そして、酵母種が全体的に馴染んで中に気泡が浮き始め、最初の高さを少し超えたくらいで、発酵機から出し、野菜室へ入れる。
翌日にはまだ2倍になってなかったのでもう一日おいてみることにしました（画像逆さまだけど）
さらに翌日、野菜室の中でしっかりと2倍になっていた
翌日に2倍まで到達していなくてもさらに待っていたら2倍になっているかも。
要は発酵の勢いを与えたら、あとは低温でじっくりと発酵させるのです。
翌日、2倍くらいになっていたら、2回目の種継ぎを行う。
水＋粉で種継ぎ
このくらいで野菜室へ
翌日、びっくりするくらい発酵してる！！
こんなに発酵してるけど、高さがしぼんでいるわけじゃないからよしとする！
3回目も同じ。
↑に種継ぎしたら即野菜室へ。
そして数時間後にやっぱりすごい勢いで発酵しそうだったので、さらに温度の低い冷蔵庫へ移しました。
何なら勢いづいた元種は発酵器へ置く工程すら無視して野菜室へ入れても2倍になりました。
野菜室でもあっという間に発酵するようだったら冷蔵庫へ。
冷蔵庫へ移しても翌日には2倍に。
基本的には何かこうなったら（酵母種の高さが2倍になったらとか）という明確な目印が欲しいタイプの私としては一番苦手な判断です。
でも、発酵っていうのはこういうものなんですね。
今度は、この酵母を使ってカンパを焼いてみようと思います。