今回、味噌を作りたくて、米麹を一気にいつもの3倍量、作ってみました。
いつもは300gの米で米麹を作るのですが、味噌には1kgの米麹が必要なので、3回も作るのは面倒だということで・・・。
そうしたら、めちゃくちゃ多くて大変でした。

うちではこのバットが一番大きなサイズなんですが、いっぱいいっぱいで、冷ますにも麹菌を振って混ぜるのもこぼれそうになりました。
それでも、あとには引けなかったので、なんとか。
でも、これで発酵器内での温度は少し安定するのかなと思ったのですが、思惑とは裏腹にいつも通り、発酵し始めるとどんどんと温度は上がっていきます。

中仕事では38℃前後を6時間程度、保つことが理想だそう。
でも、このままでは、２～３時間で40℃を越す勢いだったので、一つ閃いてやっていみました。
それは、２～３時間後、40℃に到達する前に、一度発酵器から出し、麹箱替わりのバットの底を冷やすこと。
うちは発酵器が下から熱を出し、かつ、米麹そのものが発熱するので、どうしてもバットが温まりがち。
普通に、ちょっと発酵器から外に出しておいても上から冷やしたくらいではあまり米麹の温度は下がらなかったんです。

そこで、バットの底に濡らした布巾を敷き、温度が36℃台になるくらいまで様子を見て、発酵器へ戻しました。
そうしたら、見事に麹菌はそこからまた、徐々に温度を上げていくようになったんです。
そうすることで、麹菌を振った後の最初の発酵や中仕事でも長時間38℃前後を保つことができました。
このやり方が正解なのかどうかはわかりませんが、お手入れの回数が減ることで水分が飛んでしまうのも減らすことができます。

実際、今回、出来上がりの米麹の重さは1075g
理想の米麹は20%増しなので、900gの米から作った米麹は1080gが理想。
なかなかいい線をいっていると思いました。

でも、今度は2倍量でやってみようと思います。