味噌を漬けるための米麹を作っているのですが、前回、いつもの3倍量を作ったら混ぜたりするのに結構大変だったので、2回に分けてつくることにしました。
そうしたら1回目と2回目の出来上がりにすごく違いが出てきました。
この原因はいったい何だったんでしょう。
それぞれの校庭の出来を比較してみます。

まず、1回目は引き込みにかなり時間を要しました。
原因はよくわかりませんが、40℃になかなかならなかったのです。
発酵器は最初は35℃に設定し、米麹が徐々に温度を上げていって同じくらいの温度になってから1℃くらいずつ様子を見ながら下げていきます。
そうしないと、そのくらいからすごい勢いで温度があがって40℃に達してしまうからです。
35℃を過ぎたあたりから時間を稼いで最終的に18～22時間くらいで40℃になるようにしたいのです。

これをそのままの勢いに任せると10時間かそこらで40℃に達してしまいます。
1℃ずつ下げて様子をみて、それでも早いようだったら、一度発酵器から出してバットのそこを濡れた布巾の上に置き少し冷ましてやります。
そうすると、また上昇の勢いが少し弱まるので時間が稼ぎやすくなります。
あと、発酵器の温度は1℃ずつ設定できますが、実際の庫内とは２～３℃違いがあることが多いです。
発酵器の温度よりは庫内の温度が30℃～31℃くらいになるようにしてやると比較的米麹の温度上昇がゆっくりと上がる気がします。
そんなこんなで予定通りだとそろそろ40℃っていうのが1回目はなかなかこなかったのです。
40℃目前で止まった感じでした。こういう場合は発酵器の温度を1℃あげてあげればよかったのかなと思いました。

そんな感じで引き込み後の米麹の感じからしてすでに1回目は水分多めな感じになっています。

塊をほぐした感じも1回目と2回目では明らかに違いますね。
1回目はきれいにパラパラになりませんでした。
逆に2回目は結構あっさりとパラパラになってくれました。

1回目と2回目の違いでもう一つ大きなところは麹蓋です。
木製の麹蓋がないので、さらしを敷いたまま1回目は厚めの耐熱ガラス容器。
2回目はバットにしました。
1回目のガラス容器においては、ちょっと盛るくらいの厚さになってしまいました。

結果、出来上がりは、見ての通り大きく違って、1回目はちょっとみずみずしい米麹に。
1回目は744g、2回目は684g。
米は600gでスタートしたので、理想の重さは660～720g
2回目はまずまず、で1回目はちょっと水分が多すぎました。
実際、2回目のほうが米全体に麹菌が回って白くなっている感じがします。
そして、薄く広げた2回目のほうが麹菌がよく繁殖しているように見えます。
1回目の厚さだと、中のほうにまであまり麹菌が回ってないように見えました。
麹蓋というくらいだからやっぱり薄くひろげて表面積が広いほうがいいのかもしれないと思いました。

米麹はなかなか難しいですが、少しずつ対策が出来てきてるような気がします。
また、頑張ってみます。