作り始めた頃の米麹
米麹を自分で作り始めて1年くらい経つでしょうか。
一応、米麹らしきものは出来ていました。
塩麹にするとちゃんと、塩麹らしいものになるし、麹甘酒を作ってもそれなりに甘い麹甘酒ができたし、米麹の重さを量ったら理想の範囲内の菌の増量になりました。
でも、↓の写真のように表面は見た目、菌が回ってない感じがしていたんです。
こちらは裏面。
裏は白く菌もまわっています。
最近の米麹
ここ最近は表面も随分と白く、菌がまわってきたと思います。
出来上がりの重さはあまり変わらないのですが、白さが違います。
菌がしっかりと米に食い込んでいるのもわかります。
裏面もしっかり。
こつが分かってきた
当初は発酵器をどのくらいの温度にするかで随分と手入れの回数が多くなりました。
米麹は38℃で発酵させるのが理想のようで、それに近づくように豆に発酵器の温度設定をいじっていましたが、38℃になると、あっという間に40℃にいくので、手入れの回数が多く、菌が米に食い込む時間がなかったのかなと。
また、発酵器は外気に影響されるので設定温度と庫内が必ずしも等しくなるとは限らず、差が激しくなることがあります。
なので、庫内にも温度計を置くのは必要です。
うちの環境では温度設定は31℃～33℃くらいが良いようです。
でも、1℃温度を上げれば、33℃の米麹が2時間くらいで40℃に到達することがあります。
あまりにも早いので、1℃温度を下げると、今度は6時間たっても40℃に到達しないということもあります。
でも、この場合は下げて正解です。
じっくりと温度を上げていったほうが麹菌がうまくまわるようになります。
38℃を保つよりは35℃くらいから6時間以上経って40℃くらいになったほうが出来がいいようです。
ポチップ
まとめ
・パラパラにするためには、蒸しあげた米は乾いた布に広げること（過去記事より）
・38℃や手入れの回数、理想の時間にこだわらず、じっくりと温度をあげていくことを目指す
