これはりんごの皮から起こした酵母種ですが、あまり元気がないというか、ドロドロです・・・・。
こんな酵母ですが、それなりに焼くことができるくらいになりました。
まず、酵母種を起こすときに、2倍になるのを待たない！
酵母と粉を混ぜる初回は4時間、その後はだいたい2時間程度で発酵器から出して野菜室に保存します。
ドロドロ酵母種で安定して発酵させるために、250gの粉量に対して0.2gほどインスタントドライイーストを入れます。
あとは、いつも通りの方法で、1次発酵は27℃で4時間ほどかかります。
少し前は、こんな酵母では、座布団カンパーニュになりがちだったんですが、比較的安定して膨らむようになりました
酵母種35%、加水率75%で焼いています。
それぞれのパーセントを変更して作る用に換算機能付きのレシピを公開しています。
よかったら見てやってください。
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