いつもは、はちみつ、塩、胡椒で3日以上つけた鶏むね肉を塩抜きをしてから低温調理、燻製をして鶏ハムを作るんですが、今回は、塩麹で鶏ハムを作ってみました。

塩麹は米から発酵させて作った手作り米麹を使って作りました。
色々使ってたら、ちょっと足りなくなったので、ちょうど貰い物の市販の塩麹パウダーなるものも使い、手作り塩麹と比較までしてみました。

塩麹パウダーは書いてある通りの3%、手作り塩麹は鶏むね肉の重さの10%をつけて、3日間冷蔵庫で保存しました。

3日後、表面を軽く洗い、キッチンペーパーで水気をきってから、丸めて真空パックにして、低温調理しました。

低温調理の温度と時間は65℃で2時間。

低温調理後は真空パックを破り、バットに並べ、ラップなどしないでそのまま冷蔵庫に一晩入れて表面を乾かします。
翌朝、燻製して出来上がり。
でも、燻製直後はまだ煙いので数日、冷蔵庫で寝かせてから食したほうが燻製感が馴染んで美味しいです。

左側２つが塩麹パウダー、右の大き目のが手作り塩麹。
カットした断面はどちらも見た目、変わりはありませんでした。
蜂蜜バージョンのと比較したら、塩麹バージョンのほうが少しマットな感じがしなくもない感じ。
表面の見た目はあまり変わりがありません。

そして、味のほうはというと、塩麹パウダーの方が味が薄いというか中まで染みてない感じ。
手作り塩麹のほうは中まで染み込んでいました。
どちらもこれまでの、蜂蜜バージョンの鶏ハムと比べて味は薄めですが、上品な感じで美味しいです。
塩気も薄めですが、肉の味を感じられます。
これを食べたら、蜂蜜バージョンの味が濃く感じられ、ここまで味が濃くなくでもいいんじゃないかと思ってしまうと旦那さんの感想。
蜂蜜バージョンの鶏ハムも市販のハムよりは全然味が薄いんですけどね。

でも、まぁ、美味しくできたと思います。
塩麹が出来るまでの道のりが随分と長いので、塩麹があるときには、今後はこの方法で行こうかなと思っています。
塩麹のほうが塩抜きが必要ないので、ちょっと楽です。

あ、あと気になることが一つだけ。
塩麹バージョンは低温調理後、塩麹の匂いがたちます。
私はちょっとこの匂いは好きじゃないかもしれません。
それも、燻製したら消えるので、食べるときには全く問題ありませんが・・・。
ただ、ここ最近の夏は、暑さ対策のため、低温調理で止めておき燻製をしないので、夏は蜂蜜バージョンに戻すかなー・・・・。